Tipi di pasta: corta, lunga, tutti i formati
Protagonista di ricette di tutti i giorni come di mille occasioni di ritrovo e condivisione, quando si parla di pasta è tutto un fiorire di formati, nomi e regole non scritte per abbinare i sughi della tradizione italiana. Potrebbe quindi essere utile avere un quadro, almeno generale, di tutti i tipi di pasta (e ci limitiamo a quella secca) a nostra disposizione. Abbiamo fatto un elenco.
Tipi di pasta corta
- Anelli siciliani – Di antica tradizione, spessi e sostanziosi, sono ottimi per timballi e pasticci di pasta in crosta.
- Casarecce – Lisce, arrotolate e incurvate, le casarecce si sposano perfettamente con il pesto alla siciliana, i sughi di pesce e di melanzane.
- Cavatappi o cellentani – Maccheroncini corti, rigati, di forma elicoidale, sono adatti a sughi di carne, di pesce e di verdure, anche cremosi, come a tutte le insalate di pasta fredda.
- Conchiglie – La forma è inconfondibile, la dimensione può variare. Le conchiglie sono adatte a tutti i sughi che richiedono una pasta avvolgente, come un ragù, una salsa alle olive o un sugo di pesce. E se le conchigliette sono pensate per ricette in brodo, i conchiglioni sono l’ideale per un ripieno da passare e ripassare al forno.
- Farfalle – Perfette per pasta fredda e sughi leggeri con verdure di stagione, le farfalle lasciano spazio alla fantasia e con la loro forma danno vivacità al piatto.
- Fusilli – Nati al Sud da un tecnica che prevedeva di arrotolarli proprio attorno a un fuso, sono disponibili in forme leggermente differenti, pur restando tipicamente arricciati e adatti a esaltare i sughi elaborati come anche gli ingredienti più semplici.
- Gnocchetti sardi – Perfetti con i sughi di carne, e in particolare con un ragù di salsiccia, la superficie ruvida dei malloreddus è fatta anche per attirare formaggi saporiti come la ricotta salata.
- Mezze maniche rigate – Nate nel Nord Italia, sono adatte a salse a base di pomodoro ma anche a sughi cremosi, con formaggio e patate.
- Paccheri – Tipici della tradizione napoletana, si distinguono per il formato più grande rispetto alla media, la superficie liscia, la possibilità di essere cucinati anche ripieni. Il nome rimanda in origine a una pacca amichevole a mano aperta, ma non è raro sentirli chiamare anche schiaffoni. Mezzi paccheri e calamarata sono due formati alternativi adatti a tutti i sughi di pesce e molluschi.
- Penne e mezze penne – Tra i formati più classici, si sposano con tutti i sughi e sono perfette all’arrabbiata, con salsa di pomodoro, aglio, olio e peperoncino.
- Pipe – Chiamate anche chiocciole, o lumache nei formati più grandi, catturano al loro interno ogni tipo di sugo, anche i meno densi. Ottime con pomodoro, olive e tonno, come con salse a base di formaggio, verdure, carne e funghi.
- Rigatoni – Tipo di maccherone che non ha bisogno di grandi presentazioni, i rigatoni vanno a nozze con i sughi della tradizione romana e sono indicati anche per realizzare ottimi sformati. Tra le varianti più note citiamo i tortiglioni, che hanno una scanalatura a spirale anziché dritta, e i sedani, più allungati e arcuati.
- Ruote e Radiatori – Due formati simpatici adatti a insalate di pasta e sughi di verdure.
Tipi di pasta lunga
- Bucatini – Chi dice bucatini dice amatriciana e questa pasta lunga tipica di Roma difficilmente delude se abbinata ai sughi della tradizione. Si distinguono dagli spaghetti per il diametro maggiore ma soprattutto, ovviamente, perché forati.
- Capellini – Di origine centro-settentrionale, questa pasta lunga e sottile, ma sorprendentemente resistente, chiama il brodo caldo. È buona anche asciutta, purché il sugo sia leggero, come un classico pomodoro e basilico, e la cottura brevissima.
- Linguine – Lunghe come gli spaghetti, ma piatte e strette in sezione, rappresentano la pasta lunga ligure per eccellenza, e neanche a dirlo si sposano perfettamente con il pesto alla genovese, oltre che con sughi di mare. Alla stessa famiglia appartengono le bavette, disponibili in diversi spessori, e quindi adatte a sughi più o meno delicati e leggeri, e le trenette, che in sezione sono ovoidali.
- Reginette o Mafaldine – Chiamate così in onore di Mafalda di Savoia, larghe poco più di un centimetro, piatte al centro e tipicamente arricciate lungo i bordi, sono perfette per accogliere il ragù e in generale per sughi consistenti, anche a base di pesce.
- Spaghetti – Grande classico della tradizione italiana, di origine napoletana, gli spaghetti sono disponibili in diverse varianti di spessore e in base a questo si adattano a sughi più o meno corposi: spaghettini aglio e olio, spaghetti alle vongole, spaghettoni alla carbonara, solo per fare qualche esempio.
- Spaghetti alla chitarra – Sono chiamati così dal nome dell’attrezzo utilizzato per realizzarli, una sorta di telaio con lunghi fili d’acciaio. Se ci riferiamo alla ricetta originale abruzzese parliamo di una pasta fresca all’uovo. Ma oggi sono proposti con questo nome anche spaghetti di grano duro a sezione quadrata, adatti a sughi decisi come una gricia o un ragù. A Roma gli spaghetti alla chitarra si chiamano tonnarelli e sono ottimi per una cacio e pepe.
- Vermicelli – Più spessi e corposi degli spaghetti, tengono bene la cottura e si adattano a ricette asciutte e in brodo. Esaltano sughi e condimenti semplici ma saporiti, meglio se speziati.
- Ziti – Forma allungata, a tubo e cava, lisci come i bucatini ma di diametro più largo, gli ziti fanno parte della tradizione campana e sempre per tradizione vengono generalmente spezzati prima della cottura. Sono ideali anche per ricette al forno.
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