Tutti i tipi di pepe: usi, aromi e caratteristiche

Di origine indiana, ricercato e molto apprezzato fin dall’antichità per il suo gusto piccante, le proprietà digestive e infine come conservante naturale, il pepe è oggi una delle spezie più utilizzate nella cucina europea. Non sempre però si dà la giusta attenzione al fatto che ne esistano più varianti, con caratteristiche e usi differenti.

Pepe nero, pepe verde e pepe bianco sono tutti prodotti della stessa pianta, il pepe nero (Piper Nigrum), o meglio dello stesso frutto, sottoposto a differenti processi di lavorazione.

Il pepe nero è ricavato dai frutti raccolti a metà maturazione, sbollentati rapidamente e poi fatti essiccare fino a diventare molto scuri. Ne deriva una spezia con una discreta concentrazione di minerali, mentre le piperina è responsabile del suo gusto pungente. Il pepe nero dà il suo meglio dal punto di vista aromatico se macinato al momento. Acquistarlo in grani e dotarsi di un macinapepe risulta quindi in genere la scelta migliore. Gli usi in cucina del pepe nero sono numerosissimi, trattandosi di una spezia estremamente versatile, perfetta su carne, pesce e formaggi come su primi piatti, zuppe e contorni. È utilizzato inoltre per aromatizzare salumi e insaccati. Una varietà pregiata di pepe nero è il Tellicherry, a lunga maturazione e con un aroma molto forte e deciso.

Pepe nero

Il pepe verde, disponibile sia essiccato che conservato in salamoia, si ricava dal frutto acerbo della pianta del pepe nero. Si distingue per il retrogusto erbaceo e fresco, ed è molto utilizzato per realizzare salse saporite di accompagnamento alla carne. Un abbinamento tipico e particolarmente riuscito si ha con il filetto di manzo, ma il pepe verde è indicato anche per pollo e anatra, nelle salse che prevedono burro e panna e per insaporire piatti di pesce.

Il pepe bianco si ottiene facendo macerare il frutto maturo della pianta del pepe nero fino a poterne eliminare la polpa e ricavarne il seme, che viene poi essiccato. Ne deriva una spezia chiara, meno piccante rispetto al pepe nero ma comunque molto aromatica. In cucina il pepe bianco è utilizzato per ravvivare salse e vellutate dal sapore delicato e trova il suo abbinamento ideale con il pesce e le carni bianche.

Pepe bianco

Per pepe grigio si intende in genere una miscela di pepe bianco e pepe nero macinati finemente, da non confondere, per via del colore, con il cubebe.

Il cubebe, chiamato anche Pepe di Giava, deriva dalle bacche di Piper cubeba, pianta che appartiene, come il pepe nero, alla famiglia delle Piperaceae. Viene utilizzato per aromatizzare pollame, legumi e pesce. È molto piccante, con un retrogusto agrumato.

Anche il pepe lungo, originario dell’Himalaya, appartiene alla famiglia delle Piperaceae. All’aspetto ricorda una minuscola pigna, composta da piccolissimi grani scuri. Leggermente più piccante del pepe nero, ma simile nel sapore e negli usi, si utilizza intero, pestato o grattugiato.

Talvolta viene usato impropriamente il termine pepe anche per spezie ottenute da piante appartenenti a famiglie differenti dalle Piperaceae. È il caso ad esempio del pepe rosa (o falso pepe), spezia ricavata dalla bacca di una pianta sudamericana del genere Schinus. Aromatico ma delicato, il pepe rosa è adatto a insaporire piatti a base di pesce ma anche carni bianche, carpacci e formaggi freschi.

Pepe rosa

Il pepe garofanato, chiamato anche pepe della Giamaica, o pimento, è una spezia ricavata da una pianta simile al pepe nell’aspetto superficiale delle bacche. È molto utilizzato nella cucina caraibica, ma anche nel Regno Unito, che ha contribuito alla sua diffusione. Nei paesi anglofoni è più noto come allspice, probabilmente per il suo aroma molto ricco e composito, che richiama chiodi di garofano, noce moscata e note di cannella. Perfetto per carni rosse e marinature, trova il suo uso anche per ricette dolci e cocktail.

Il pepe di Sichuan (Zanthoxylum piperitum) è una bacca aromatica con un sentore di limone e di fiori, adatta a brodi, verdure, grigliate.

Il pepe della Tasmania è una spezia dal sapore molto intenso e un gusto simile al pepe nero misto al cubebe, ideale con panna, latte di cocco, selvaggina.

La creola o pepe creolo è un mix ottenuto dall’unione di pepe nero, bianco e verde, con l’aggiunta di pepe rosa e pimento.

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Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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