Tipi di zucchero: elenco, usi e differenze

C’è chi ha giurato fedeltà allo zucchero di canna, convinto che sia più sano dello zucchero bianco, c’è chi utilizza uno o l’altro indifferentemente, ma sarebbe curioso di sapere se esiste una differenza e qual è. Tra falsi miti, mode culinarie ed evidenze scientifiche che sarebbe meglio non ignorare, può in effetti non essere sempre immediato orientarsi nella scelta. Proponiamo qui in forma di breve elenco un sunto dei principali tipi di zucchero in commercio e delle loro differenze più significative.

Zucchero bianco

Viene chiamato comunemente zucchero bianco, o semolato, lo zucchero estratto dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris saccharifera) poi raffinato e lavorato fino ad assumere l’aspetto che tutti conosciamo. Le dimensioni dei grani possono essere ridotte meccanicamente per ottenere un prodotto particolarmente solubile o impalpabile, come lo zucchero a velo. In altri casi lo zucchero viene compattato nelle classiche zollette. Diverse forme dunque, ma identica sostanza.

Zucchero è il nome comune del saccarosio, composto organico formato da glucosio e fruttosio.

Il processo di raffinazione elimina quella parte di vitamine e minerali naturalmente presente all’estrazione, facendo sì che lo zucchero fornisca energia pura e semplice, facilmente e rapidamente assimilabile.

La rapidità di assimilazione dello zucchero merita attenzione, perché collegata alla produzione di insulina, a modifiche repentine della glicemia e quindi alla possibilità di insorgenza di problemi metabolici, diabete e sovrappeso, quando le quantità di zucchero introdotte con l’alimentazione sono eccessive rispetto alle necessità dell’organismo. Dal punto di vista nutrizionale lo zucchero bianco apporta 390 calorie per etto.

Torta con zucchero a velo

Lo zucchero bianco è un ingrediente particolarmente versatile, in ragione del suo elevato potere dolcificante che si accompagna a un aroma neutro e all’estrema facilità con la quale è possibile miscelarlo, fonderlo, lavorarlo a seconda della ricetta, in pasticceria come nelle preparazioni casalinghe. In questo contesto, se è vero che talvolta può essere sostituito da altri dolcificanti naturali, risulta indispensabile per alcune ricette tradizionali, come la crema chantilly, realizzata con panna e zucchero a velo, la crema pasticcera, che unisce lo zucchero semolato alle uova e al latte, e le meringhe di zucchero a velo e albumi.

Zucchero di canna

Ricavato dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum), lo zucchero di canna più diffuso in commercio viene sottoposto a un processo di raffinazione che, sotto il profilo nutrizionale e dietetico, lo rende fondamentalmente identico allo zucchero bianco ottenuto dalla barbabietola. Se all’aspetto lo zucchero di canna appare diverso non si può quindi dire che lo sia nella sostanza.

L’appellativo grezzo, spesso associato allo zucchero di canna, non significa che non sia stato raffinato, ma solo che potrebbe esserlo ulteriormente (fino a diventare bianco). Se si è interessati a un prodotto non raffinato è necessario ricercare la dicitura zucchero integrale.

Colore, aroma e gusto distintivi dello zucchero di canna derivano e sono condizionati da tracce più o meno evidenti di melassa, residuo della raffinazione o aggiunta dopo la lavorazione.

La percentuale di melassa nel prodotto finale è alla base delle diverse denominazioni commerciali degli zuccheri genericamente fatti rientrare nella categoria brown sugar, categoria che include anche zucchero bianco di barbabietola addizionato a melassa, e non solo zucchero di canna, come si potrebbe essere portati a pensare.

Zucchero di canna

Lo zucchero di canna trova diversi impieghi in cucina, quando serve una nota dolce più decisa e aromatica e una consistenza più corposa dei grani. Una preparazione che trae vantaggio dalle caratteristiche dello zucchero di canna è la pasta crumble. Varietà classiche di zucchero di canna sono il Demerara e il Turbinado.

Zucchero integrale

Lo zucchero integrale si ottiene sempre dalla canna da zucchero, ma senza, o quasi, raffinazione. Ne deriva un prodotto scuro, dal gusto particolarmente intenso e aromatico e dalla consistenza umida e pastosa. Al suo interno conserva diversi nutrienti, vitamine e minerali, che ne fanno un alimento più ricco rispetto allo zucchero raffinato e con un migliore impatto sul metabolismo, sempre se accuratamente dosato. La percentuale di saccarosio è leggermente inferiore e così le calorie, circa 350 per etto. È indicato per la preparazione di torte, lievitati, biscotti, salse e confetture. Sono zuccheri integrali il Muscovado e il Panela.

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Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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