Tipi di funghi, le migliori varietà commestibili

Alcuni sono disponibili a partire dalla primavera, altri sono tipicamente autunnali, altri ancora, come il porcino, hanno una produzione estiva che precede quella più abbondante di settembre e ottobre. Non tutti i tipi di funghi, è ben noto, sono ideali da cucinare, ma un buon numero di varietà commestibili possono arricchire con gusto i nostri menù. Ne abbiamo selezionate 9.

Pioppino

Pioppini

Di stagione a partire dalla primavera e fino all’autunno inoltrato, il pioppino è un fungo commestibile coltivato fin dall’antichità e oggi molto diffuso e facilmente acquistabile anche nella grande distribuzione. Saporito e dal profumo intenso, è indicato per contorni in padella, stufati, spezzatini di carne.

Champignon

Champignon

Fungo coltivato tra i più diffusi in commercio, lo champignon, disponibile in due varietà, bianco o marrone, si distingue per l’ottimo sapore e una consistenza che offre grande versatilità. Carnoso e compatto, è perfetto in ogni ricetta: trifolato, ad arricchire primi e secondi piatti, sopra pizze e focacce, impanato e fritto. È indicato anche per la conservazione sott’olio.

Finferlo

Finferli

Chiamato anche gallinaccio, il finferlo è una varietà di fungo autunnale molto nota e utilizzata in cucina. Lo rendono facilmente riconoscibile il cappello irregolare e ondulato, il gambo corto e il colore che varia dal giallo-arancio all’oro. È un fungo particolarmente aromatico in cottura, dal gusto dolce e gradevole, che trova il suo impiego migliore in padella, trifolato con olio, aglio e prezzemolo. Si conserva egregiamente sia sott’olio che essiccato.

Chiodino

Fungo autunnale dalla forma caratteristica, che ricorda in effetti un piccolo chiodo. Solo ed esclusivamente cotto il chiodino rientra tra i funghi commestibili, essendo tossico se consumato crudo. Nel procedere alla sua preparazione è indispensabile una fase preliminare di bollitura e l’eliminazione completa dell’acqua utilizzata. Pur molto apprezzato in cucina per consistenza e gusto, richiede quindi una certa attenzione per ridurre i rischi di intossicazione.

Porcino

Porcini

Funghi del genere Boletus, i porcini sono particolarmente rinomati per le loro qualità organolettiche. Compatti, gustosi e molto aromatici in cottura, sono disponibili in più varietà a partire dalla fine della primavera, ma la stagione d’elezione per la raccolta si concentra in autunno, nei mesi di settembre e ottobre. Ottimi per la preparazione di risotti profumati e cremosi, trifolati in padella, di contorno a piatti di carne. Si conservano perfettamente essiccati e in questa versione possono essere facilmente acquistati per impiegarli in diverse ricette.

Pleurotus ostreatus

Chiamato anche orecchione, è un fungo molto comune e ampiamente coltivato, apprezzato per la sua carne compatta e soda e il sapore dolce e aromatico. È adatto a varie tecniche di cottura, in padella, al forno, alla piastra, ma anche impanato e fritto.

Ovolo buono

L’ovolo buono è un fungo ricercato per il suo gusto e per la possibilità di consumarlo crudo in insalata. La raccolta richiede estrema attenzione perché, soprattutto se non perfettamente dischiuso, può facilmente essere confuso con esemplari velenosi. Anche per questo motivo non va mai raccolto ancora chiuso, pratica illecita con l’aggravante di impedire la diffusione delle spore e quindi la riproduzione della specie.

Morchella

Morchella

Nota anche come spugnola, questo fungo primaverile si distingue per un cappello alveolato che ricorda appunto una spugna. Ne esistono più varietà per forma e colore e serve esperienza nella raccolta, perché possono confondersi con specie non commestibili. Le morchelle crude sono velenose, richiedono quindi molta attenzione al fine di eliminare in cottura le tossine contenute. In cucina sono utilizzate comunemente come contorno a piatti di carne e risotti. Sono acquistabili essiccate.

Tartufo

Tartufi

Fungo ipogeo di grande valore e delicatezza, se ne apprezzano due varietà principali: bianco pregiato, da aggiungere rigorosamente crudo, a scaglie, su piatti caldi che consentono al suo aroma di sprigionarsi, e nero pregiato, il cui gusto viene invece esaltato da una breve cottura. Esistono inoltre varietà di tartufo meno rinomate e più accessibili, come il tartufo bianchetto, comunque adatte ad arricchire diverse ricette.


I funghi vantano buone proprietà nutritive e con alcuni accorgimenti possono essere conservati per prolungarne la stagione. Abbiamo raccolto a questo proposito qualche suggerimento.

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Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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