Tipi di melanzane: tutte le varietà disponibili
Sta per iniziare la stagione delle melanzane e quindi il periodo ideale per farne incetta e utilizzarle in moltissime ricette, dalle più semplici alle più elaborate. Notoriamente ottime per fare da contorno a una grigliata insieme ad altre verdure estive, deliziose fritte ma anche in padella e al forno, protagoniste di ricette della tradizione, dalla classica parmigiana alla pasta alla Norma, non c’è che l’imbarazzo della scelta per gli usi possibili delle melanzane in cucina.
Nere, violette, striate, bianche e persino rosse, e poi tonde, allungate, piccole e grandi: anche senza essere particolarmente esperti salta all’occhio che le melanzane non sono tutte uguali. Ebbene le loro differenze si fanno talvolta sentire anche in cottura. Imparare a riconoscere i tipi di melanzana disponibili sul mercato può quindi essere utile per trovare la varietà più adatta a garantire la perfetta riuscita del piatto. Di seguito una selezione per colore e qualche consiglio.
Le melanzane nere
In questo gruppo rientra una delle varietà più comuni nelle nostre cucine, la melanzana ovale nera: polpa compatta e pochi semi, è adatta a tutti gli usi, dalla griglia alla frittura passando per primi piatti, dadolate e polpette vegetariane. Un buon esempio di questa varietà è la Durona nera di Palermo. Differente nella forma e in parte anche negli usi è la melanzana lunga nera, scelta perfetta per farne delle barchette ripiene, degli involtini, un contorno grigliato. Una varietà lunga nera comune è la melanzana Nilo. Viola scura, quasi nera è anche la Black Beauty, una melanzana tonda dalla polpa chiara con pochissimi semi e per questo ideale per fritture e ripieni.
Le melanzane viola
Nutrito gruppo di varietà con forme e dimensioni peculiari, tra le melanzane viola troviamo:
- La violetta di Firenze – Tonda, tenera e delicata al gusto. Ottima per timballi e involtini.
- La violetta palermitana – Varietà più piccante e decisa, perfetta fritta e per la caponata.
- La violetta di Napoli – Saporita e pungente al gusto, ottima per ripieni, polpette e per le tipiche melanzane a funghetto.
- La mostruosa di New York – Melanzana che deve il nome essenzialmente alle sue dimensioni.
- La melanzana tonda viola – Lucida e compatta, ottima per tutti gli usi, sia al forno che fritta e in padella. Una varietà particolare di melanzana tonda viola è la violetta Zuccherina, dalla polpa bianca dolcissima e per questo scelta ideale per creme e mousse. È una tonda viola anche la melanzana Prosperosa, di buone dimensioni e compatta, con un evidente colletto bianco sotto al calice.
- La melanzana Perlina – All’aspetto è viola chiaro, stretta e lunga in tutto 10-15 centimetri. Si distingue per la buccia sottile e la dolcezza della polpa, praticamente senza semi. La useremo per fritture perfette, sfruttando il fatto che assorbe meno olio di altre varietà rimanendo molto croccante.
Le melanzane striate e le melanzane bianche
La varietà di melanzana striata (bianco su viola) più nota in Italia è la Zebrina, coltivata in Emilia-Romagna e nelle regioni del Sud e impiegata tipicamente per ricette al forno, lasagne e parmigiane con o senza pomodoro, ottime caponate, ripieni. Un’altra varietà striata rinomata è la melanzana tonda sfumata rosa, soda e compatta, bella da vedere e buona sia grigliata che fritta. Le melanzane bianche si distinguono, come intuibile, per il colore candido della buccia, ma anche per il gusto delicatissimo. La consistenza compatta le rende adatte a tutti gli usi, per griglia, padella o forno.
Le melanzane rosse
Le melanzane rosse non nascono dalla stessa pianta (Solanum melongena) delle melanzane fin qui descritte, ma sono più precisamente i frutti di una pianta di origine africana (Solanum aethiopicum). All’aspetto ricordano un pomodoro per colore e costolature, salvo presentare una polpa spugnosa del tutto simile anche negli usi a quella delle melanzane. Ricche di carotene, come intuibile dal vivace rosso-arancio della buccia, le melanzane rosse sono coltivate anche in Italia, in Basilicata, dove la Rossa di Rotonda ha ottenuto il marchio DOP nel 2007. Aromatiche e piccanti, con un retrogusto amarognolo, il loro sapore ricorda quello del fico d’india. Adatte a conserve di melanzane sott’olio o sott’aceto, hanno anche la particolarità di non annerire una volta incise.
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