Tipi di pasta fresca: i formati più amati

La pasta fresca, all’uovo o senza uova, gareggia con i diversi formati di pasta secca di grano duro nel soddisfare i gusti più diversi con una scelta ampia e d’eccellenza. Lunghissima e fortunata la tradizione che la rende protagonista di tante ricette, innumerevoli i sughi, i condimenti e gli abbinamenti da scoprire e riscoprire. Elenchiamo qui, come invito all’assaggio, una selezione delle specialità italiane più amate.

Pasta fresca corta

Orecchiette

Orecchiette

La forma a cupola delle orecchiette le rende perfette per esaltare i sughi della tradizione, senza temere di sperimentare. Puglia e Basilicata sono le Regioni in cui assaggiarle è d’obbligo. Farina di grano duro, acqua e sale i semplici ingredienti per realizzarle a mano.

Strascinati

Variante delle orecchiette, gli strascinati sono più allungati e aperti ad accogliere il sugo.

Trofie

Specialità ligure che chiama un buon pesto al basilico, ma non solo. La forma allungata e arricciata delle trofie, tipicamente affusolata alle estremità, esalta qualsiasi sugo corposo, incluso il ragù e salse a base di verdure. Come per le orecchiette, non si tratta di pasta all’uovo ma, almeno nella ricetta classica, di pasta fresca realizzata con farina, acqua e sale. Una variante prevede l’utilizzo di farina di castagne.

Strozzapreti

Corti e ritorti in Emilia-Romagna, lunghi e spessi nel Centro Italia, gli strozzapreti si presentano in formati diversi a seconda della tradizione locale, partendo sempre da un impasto base, semplicissimo, di acqua e farina. Adatti a tutti i sughi saporiti di carne, verdure e pesce.

Cavatelli

Cavatelli

Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) molisano, i cavatelli sono un formato di pasta fresca molto diffuso nelle Regioni del Sud Italia. L’impasto di semola di grano duro e acqua viene tagliato e modellato a formare una pasta corta leggermente arrotolata e incavata. Ne esistono versioni lisce e rigate. Perfetti con sughi di carne e/o verdure.

Maltagliati

Alla loro origine c’è la giusta volontà di non sprecare ciò che rimane della sfoglia, in particolare dei bordi, dopo avere ricavato delle perfette strisce per le tagliatelle. I maltagliati sono per diretta conseguenza particolarmente diffusi in Emilia-Romagna e si presentano come brevi strisce e riquadri di pasta tagliati in modo irregolare, differenti per dimensioni, forma e spessore. Ottimi in brodo e per la preparazione di minestre di legumi.

Pasta fresca lunga

Tagliatelle

Tagliatelle

Antico formato di pasta fresca lunga, tipico dell’Emilia-Romagna, le tagliatelle rientrano nella categoria della pasta all’uovo. Gli ingredienti base sono infatti farina e uova, a formare un impasto lavorato liscio, da far riposare e poi stendere con il matterello. La sfoglia sottile viene infine arrotolata su se stessa per essere tagliata a strisce e formare i tipici nidi. Il condimento più classico per le tagliatelle è il ragù, preparato seguendo le diverse ricette del territorio. Aggiungendo spinaci all’impasto delle tagliatelle si ottiene una variante verde e unendo le due varianti nella stessa ricetta si avranno le classiche paglia e fieno.

Fettuccine

Le fettuccine sono molto simili alle tagliatelle, ma tipicamente più strette: circa 3-5 mm le fettuccine, 7 mm le tagliatelle.

Pappardelle

Pappardelle

Pur partendo dallo stesso tipo di impasto di farina e uova, le pappardelle si distinguono facilmente dalle tagliatelle e dalle fettuccine per le dimensioni del taglio. Larghe almeno un centimetro e mezzo, a salire, sono in genere anche più spesse e ruvide. Originarie della Toscana, ben si abbinano secondo tradizione a sughi di selvaggina.

Tagliolini

Più stretti delle tagliatelle e molto sottili, i tagliolini sono una pasta all’uovo particolarmente diffusa in Piemonte, ma non mancano esempi di questo formato in Emilia-Romagna e in Molise. Perfetti per sughi leggeri, soprattutto di pesce, sono ottimi anche in brodo di carne.

Capellini

Capellini

Noti anche come capelli d’angelo, si differenziano visibilmente da tagliatelle e tagliolini e altre varianti per il formato sottilissimo e la leggerezza del nido. I capellini sono adatti al brodo e a sughi delicati, a preparazioni in bianco con burro e formaggio e a salse semplici di pomodoro. Alcune versioni non prevedono l’utilizzo di uova nell’impasto. Rientrano in questo caso tra i formati secchi della pasta di semola.

Reginette

Anche le reginette, o mafaldine, come i capellini esistono in più versioni, all’uovo o senza. Fresche e all’uovo possono essere considerate varianti delle tagliatelle, ma più corpose e dal bordo arricciato, perfette con sughi a base di verdure e formaggi.

Scialatielli

Ci spostiamo in Campania per questo prodotto tradizionale a base di farina, uova fresche, acqua e latte. Più corti delle tagliatelle, spessi e corposi, gli scialatielli si abbinano tipicamente a sughi di mare. Si tratta di un formato relativamente recente, inventato alla fine degli anni Settanta ad Amalfi dallo chef Enrico Cosentino in occasione di un concorso culinario.

Pizzoccheri

Pasta fresca tradizionale della Valtellina, disponibile anche in versione secca per una più facile conservazione, i pizzoccheri si caratterizzano per l’uso di grano saraceno tra gli ingredienti dell’impasto e per la ruvidità del risultato, che ben si presta ad accogliere, secondo tradizione, burro e formaggio Casera, verze e patate.

Pasta fresca ripiena

Ravioli

In brodo o asciutta, variando i ripieni all’infinito e includendo ingredienti dolci per realizzare insoliti dessert, la pasta fresca ripiena offre davvero grandi possibilità in cucina. Ravioli, cappelletti, mezzelune, tortellini, agnolotti, casoncelli, culurgiones, per arrivare agli strati conditi delle più classiche lasagne, sono solo alcuni esempi di come una sfoglia farcita e modellata ad arte possa declinarsi in base alla zona di produzione e persino all’interno della stessa Regione.

Prova Everli

Registrati gratuitamente e ricevi email con sconti e promozioni per la tua spesa online

Articoli simili

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.