Tipi di patate, quante varietà ne esistono?
Si distinguono tra tutti gli ortaggi per la possibilità di utilizzarle con le più svariate tecniche di cottura ottenendo sempre risultati eccellenti. Fritte, al forno, in padella, lessate, al vapore, al cartoccio, in purè o come ingrediente per ottimi gnocchi, le patate sono ortaggi che offrono grandi possibilità in cucina, complice un gusto capace di abbinarsi a innumerevoli altri ingredienti. Per un risultato davvero perfetto non resta che conoscere meglio le principali varietà di patate coltivate, cosa le differenzia e cosa le rende più adatte a un particolare uso e meno a un altro.
Le patate sono comunemente classificate in base al colore e ad alcune caratteristiche della polpa quando viene lavorata e cotta. All’interno di questa distinzione generale, utile al momento dell’acquisto, esiste un certo numero di varianti e di specialità locali – solo in Italia se ne contano almeno quaranta – spesso legate a doppio filo con le ricette del territorio.
Patate a pasta gialla
Scarsamente farinose e soprattutto sode e compatte, le patate a pasta gialla si distinguono per l’ottima tenuta in cottura. Le sceglieremo per preparare patatine fritte, patate al forno, contorni in umido e se intendiamo bollirle. Non sono invece particolarmente adatte per purè e gnocchi perché più difficilmente offrirebbero la giusta consistenza al risultato.
Patate a pasta bianca
Sono le patate a pasta bianca la scelta giusta se vogliamo cucinare un purè, uno sformato o cimentarci nella preparazione degli gnocchi. A polpa morbida e farinosa, questa varietà di patate è infatti ideale quando la ricetta prevede l’uso dello schiacciapatate.
Patate rosse
La buccia di colore rosso le differenzia alla prima occhiata dagli altri tipi di patate a pasta gialla, la tenuta in cottura e un gusto notevole fanno il resto. Le patate rosse sono perfette per stufati e lunghe preparazioni, ma vanno provate anche semplicemente al forno e fritte. Le dimensioni delle patate rosse sono mediamente più piccole rispetto ad altre varietà.
Patate viola
Antica coltivazione francese, le patate viola sono conosciute anche con il nome di Vitelotte. L’insolita tonalità di buccia e polpa è dovuta alla massiccia presenza di antocianine, pigmenti naturali antiossidanti che rendono questa varietà di patate particolarmente interessante anche sotto il profilo nutrizionale. Senza contare l’effetto cromatico nel piatto, quando le si rende protagoniste di ricette che meritano una buona presentazione. Le patate viola sono adatte a tutti gli usi, in padella, al forno, fritte, per la preparazione di gnocchi, purè, zuppe, vellutate o creme. La Vitelotte non va confusa con un’altra varietà a buccia viola che presenta però una polpa bianca: la patata Turchesa, produzione tipica del Gran Sasso.
Patate novelle
Molto diffuse sui mercati europei, in Italia le patate novelle sono coltivate prevalentemente al Centro e al Sud. Sono di stagione a primavera, raccolte entro giugno tra le varietà precoci, senza attendere la completa maturazione. La buccia particolarmente sottile consente di cuocerle senza eliminarla ma ovviamente lavandola con molta cura. Le dimensioni generalmente ridotte rendono questa varietà di patate perfetta per accompagnare arrosti e per tutti i contorni al forno, ma le novelle sono ottime anche in padella.
Le patate dolci (o patate americane)
Nonostante il nome e un aspetto per molti versi somigliante alle varietà descritte fin qui, le patate dolci non sono patate. Non appartengono infatti alla famiglia della Solanacee come la patata e le sue varie declinazioni e non sono nemmeno tuberi, bensì radici tuberose commestibili ricche di amido, zuccheri e nutrienti. Simili sono però gli usi in cucina. Anche le patate dolci possono essere fritte e cotte al forno e in padella e il loro gusto zuccherino le rende particolarmente adatte a torte e dessert.
La patata dolce (Ipomoea batatas) è una pianta originaria del Sud America e appartiene alla famiglia delle Convolvulaceae. È coltivata anche in Italia, in particolare in Puglia e in Veneto. La colorazione della patata dolce è in genere variabile dall’arancione al rosso-viola, ma può essere anche a pasta chiara, a seconda della coltivazione.
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