Tipi di riso: principali varietà e usi in cucina
Tradizionale alternativa al frumento nelle nostre cucine, il riso è senza dubbio un alimento dalle numerose qualità, sia dal punto di vista nutrizionale che per quanto riguarda i possibili usi in ricetta. A questo proposito conoscere le peculiarità e la tenuta in cottura delle principali varietà di riso disponibili in commercio può fare la differenza tra un ottimo risultato e un clamoroso flop.
Nel Mondo esistono innumerevoli varietà e specialità locali di questo cereale. Si è arrivati tuttavia a stabilire alcune importanti distinzioni che soprattutto dal punto di vista commerciale hanno portato a una precisa selezione. La domanda quanti tipi di riso esistono può quindi avere più risposte in base al criterio di classificazione usato.
Japonica vs Indica
Per prima cosa possiamo distinguere le due sottospecie più coltivate di Oryza Sativa – nome botanico del riso – ovvero la Japonica e la Indica. Alla varietà Japonica, dal chicco tendenzialmente tondeggiante, appartiene la maggior parte delle coltivazioni italiane.
Della varietà Indica, che presenta un chicco più allungato, talvolta ad ago, fanno parte tipi di riso coltivati soprattutto in Oriente e che hanno iniziato ad avere un certo mercato anche in Europa, contestualmente all’interesse crescente per la cucina etnica.
Bianco, integrale e parboiled
Un altro criterio di classificazione del riso si basa sul processo di lavorazione e su quanto ne risulta raffinato il prodotto finale. Distingueremo quindi il riso bianco brillato dal riso integrale, che è sottoposto alla raffinazione minima indispensabile e che per questo conserva molte delle proprietà originali del chicco. Una particolare tecnica di lavorazione dà origine al riso parboiled, un riso parzialmente bollito, trattato a vapore e poi essiccato, ricco di sali minerali e vitamine concentrate all’interno del chicco grazie proprio al processo a cui è sottoposto.
Per quanto riguarda gli usi in cucina, si terrà presente che il riso integrale richiede tempi di cottura molto più lunghi della media (fino a 40-50 minuti) e che il riso parboiled è indicato per le insalate di riso e per il riso pilaf mentre è del tutto sconsigliato per la preparazione di risotti. I chicchi del parboiled vantano infatti la particolarità di rimanere ben separati e sempre al dente dopo la cottura.
Comune, semifino, fino e superfino
La legge 325 del 18 marzo 1958 suddivide il riso in quattro grandi categorie: comune, semifino, fino e superfino. All’interno di queste categorie si fanno rientrare le varietà più note in commercio, sulla base dell’aspetto del chicco e delle caratteristiche in cottura.
- Comune (Originario) – Chicchi piccoli e tondi, cottura media 12-13 minuti. Il riso comune è adatto alla preparazione di minestre in brodo e dolci. Rilascia infatti parecchio amido in cottura. Del gruppo fanno parte la varietà Balilla e la varietà Cripto.
- Semifino – Chicchi tondi di media lunghezza, cottura 13-15 minuti. Rientrano in questo gruppo il Vialone Nano, il Padano, il Rosa Marchetti, il Lido. Li useremo per minestre e pilaf. Il Vialone Nano Veronese IGP è indicato anche per la preparazione di risotti morbidi, facendo molta attenzione ai tempi di cottura.
- Fino – Chicchi più lunghi, di forma affusolata, cottura 14-16 minuti. È un riso fino il Sant’Andrea e lo sono anche il Ribe e il Vialone Nero, quest’ultimo una selezione tipica del Pavese. Useremo il riso fino per risotti all’onda, minestre e insalate.
- Superfino – Chicchi grossi e lunghi, cuoce in 16-18 minuti. Fanno parte della categoria: Carnaroli, Roma, Baldo, Arborio. È il tipo di riso ideale per preparare ottimi risotti e timballi. Cede infatti la giusta quantità di amido conservando una buona tenuta in cottura.
Nel mercato dell’Unione Europea il riso è invece classificato come: tondo, medio, riso lungo A e riso lungo B, in base alla lunghezza e alla larghezza del chicco.
Riso Venere e riso Ermes
Il riso Venere è un riso integrale italiano, nato a Vercelli alla fine degli anni Novanta come ibrido tra una varietà cinese e una locale. È un riso nero, dall’aroma e dal gusto singolare. Richiede almeno 40 minuti di cottura ed è quindi spesso commercializzato precotto per renderne più pratico l’utilizzo. Dall’incrocio tra il riso Venere e una varietà indica è nato, sempre tra Vercelli e Pavia, il riso rosso Ermes. Il colore rosso svela una buona presenza di antociani, pigmenti benefici che si aggiungono alle virtù all’alimento. Di riso rosso esiste anche una variante francese rinomata, coltivata in Camargue.
Thai Jasmine, Basmati e glutinoso
Due tipologie particolarmente aromatiche di riso, il Thai Jasmine e il Basmati, di origine rispettivamente thailandese e indiana, sono oggi conosciute e apprezzate anche nelle nostre cucine. In particolare il Basmati può sostituire altri tipi di riso nostrani per la preparazione di insalate, per contorni a piatti ricchi e speziati, per il riso pilaf. Il Thai Jasmine è invece perfetto per piatti esotici profumati e insoliti. Va tenuto presente che i grani del Thai tendono ad attaccarsi tra loro in cottura e ciò rende questo riso molto adatto ad alcune preparazioni e per nulla ad altre.
Il riso glutinoso è una varietà Indica, originaria del Sud-Est Asiatico, particolarmente ricca di amido. Il nome non è dovuto alla presenza di glutine, sempre assente dal riso, ma all’etimo latino che rimanda alla collosità.
Wild Rice
Commercializzato in Italia anche come riso selvatico, Wild Rice è in realtà il modo in cui negli Stati Uniti e in Canada viene chiamata una pianta erbacea solo in parte simile al riso, dalla quale si ricavano chicchi scuri che richiedono un lungo ammollo e una lenta cottura prima di poter essere consumati.
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