Tuberi commestibili: i più diffusi in cucina
Foglie, frutti, radici, fusti, ma anche semi, fiori, bulbi e tuberi entrano nei nostri menù quotidianamente. Sono le diverse parti delle numerose piante coltivate a scopo alimentare e che facciamo rientrare nel termine più generale di ortaggi. Se è facile riconoscere la lattuga come foglia e il pomodoro come frutto, quando si tratta delle parti ipogee della pianta la classificazione si complica leggermente. Per evitare di considerare erroneamente tutto quello che cresce sotto terra una radice, può essere utile qualche indicazione in più per capire tecnicamente cosa sono i tuberi e cosa li differenzia dalle radici commestibili, dai rizomi e dai bulbi.
I tuberi sono strutture ingrossate che alcune piante sviluppano, principalmente sotto il terreno, ma in alcuni casi anche nella parte aerea, con funzione di accumulo e riserva di sostanze nutritive utili al loro sostentamento. La superficie dei tuberi può presentare delle gemme (chiamate anche occhi) dalle quali può svilupparsi una nuova pianta. Questa caratteristica da sola basterebbe a distinguere i tuberi dalle radici, che isolate non possono contribuire alla propagazione della specie. Il contenuto di amido e riserve zuccherine dei tuberi, strettamente collegato al loro ruolo nella vita della pianta, è un altro tratto distintivo notevole, con risvolti importanti per l’alimentazione umana. I tuberi più diffusi nelle nostre cucine, le patate, sono infatti un’eccellente fonte di carboidrati ed energia.
Alcune radici sviluppano degli ingrossamenti che hanno, come i tuberi, funzione di riserva di nutrienti. Si parla in questo caso di radici tuberizzate. Dal punto di vista botanico la distinzione è importante, perché dalle radici tuberizzate non può germogliare una nuova pianta come invece accade da un tubero. Se parliamo invece di usi in cucina e nutrienti, le somiglianze con i tuberi veri e propri sono notevoli, al punto che è facile confondere le due famiglie. Tra le radici tuberizzate più utili in cucina troviamo la patata dolce e la manioca.
Oltre che dalle radici e dalle radici tuberizzate è corretto distinguere i tuberi dai rizomi, parti del fusto della pianta che hanno nello zenzero e nella curcuma due esempi comuni, e dai bulbi, ovvero dai germogli della pianta, gruppo ben rappresentato in cucina da aglio e cipolla.
I tuberi coltivati più diffusi nelle nostre cucine sono essenzialmente due, le già citate patate e i topinambur.
La pianta della patata offre un tubero commestibile ricco di amido, da consumare con ampia libertà di scelta rispetto alla tecnica di cottura e adatto a innumerevoli ricette e abbinamenti. La patata appartiene alla famiglia delle Solanacee, come la melanzana. La cottura delle patate è indispensabile non solo per una questione di gusto e digestione, ma anche per ridurre drasticamente il contenuto di solanina, un alcaloide tossico che il calore consente facilmente di dissipare. Ai diversi tipi di patate e alle loro peculiarità abbiamo dedicato un articolo. Dalle patate si ricava anche una fecola utile in cucina come addensante e tra le più comuni alternative alla maizena.
Il topinambur (Helianthus tuberosus) è un tubero noto per essere un’ottima fonte di inulina, fibra solubile con effetti depurativi, d’aiuto nella regolazione della glicemia. Appartiene alle Asteraceae e il gusto delicato della sua polpa chiara ricorda vagamente i carciofi, in effetti parte della stessa famiglia. In Italia la coltivazione del topinambur è diffusa soprattutto in Piemonte, dove non è raro vedergli fare capolino in ricetta a bilanciare il gusto intenso dell’aglio. Indicato per contorni, vellutate e ripieni, suggeriamo di provarlo come ingrediente di croissant salati.
Altre piante producono tuberi commestibili, ma decisamente meno noti sui nostri mercati. Possiamo citare a questo proposito due coltivazioni tipiche dell’America del Sud: l’ossalide tuberosa, altrimenti nota come oca, e il tropaeolum tuberosum, chiamato anche mashua.
L’ossalide tuberosa è una pianta erbacea perenne che cresce ad alta quota nell’area andina. Il suo tubero, energetico, digeribile e ricco di antiossidanti, trova impiego in cucina cotto al forno, stufato, bollito o fritto, come ingrediente per zuppe. Oltre che in America del Sud l’ossalide è coltivata in Nuova Zelanda.
Tropaeolum tuberosum è il nome di una pianta erbacea coltivata, come l’ossalide, soprattutto in quota. Diffusa sulle Ande, in Perù e Bolivia, produce un tubero che viene consumato fresco o dopo essere stato essiccato al sole.
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