Verdure e ortaggi, qual è la differenza
Verdure e ortaggi sono due termini usati spesso come sinonimi, non del tutto impropriamente. In effetti la differenza tra verdure e ortaggi nella maggior parte dei casi non è sostanziale. Volendo però essere precisi, la verdura corrisponde a quelle parti commestibili di una pianta utilizzate per l’alimentazione umana indipendentemente dal fatto che la pianta sia coltivata o allo stato selvatico. Nella categoria degli ortaggi rientrano invece solo i prodotti dell’orto, ovvero vegetali coltivati appositamente per la nostra alimentazione, avendo individuato alcune parti di essi particolarmente interessanti da punto di vista nutrizionale e gastronomico.
Potremmo quindi dire, per fare un esempio, che la rucola allo stato selvatico è a tutti gli effetti una verdura e quando viene coltivata per le sue foglie è anche un ortaggio.
L’ortaggio è quindi una verdura coltivata e selezionata rispetto alle varietà disponibili originariamente in natura.
I legumi sono ortaggi da seme, cioè coltivati per i semi contenuti all’interno dei baccelli. I funghi invece, spesso associati nell’uso comune alle verdure in ragione del tipo di impieghi a cui sono destinati in cucina, andrebbero catalogati a parte, rappresentando scientificamente un regno diverso dai vegetali.
Tornando agli ortaggi, è possibile classificarli in base alla parte della pianta utilizzata in cucina e per la quale è appunto interessante coltivarli.
Foglie
Sono esempi di ortaggi da foglia lattuga, rucola, radicchio, ma anche spinaci, cavoli e biete. Dal punto di vista nutrizionale le foglie dei vegetali si caratterizzano per la leggerezza e la buona presenza di fibre e sali minerali.
Semi
Come anticipato, sono ortaggi da seme i legumi (qui l’elenco completo), coltivati per le ottime proprietà nutrizionali, la ricchezza di proteine e fibre. A volte i legumi vengono consumati con il loro baccello, è il caso dei fagiolini e delle taccole, ma nella maggior parte dei casi si utilizza solo il seme.
Fiori
Sono ortaggi da fiore i carciofi, i broccoli e i cavolfiori. Si distinguono per il gusto amaro, le proprietà depurative e antinfiammatorie e l’effetto saziante offerto dalle fibre. Si possono far rientrare nel gruppo anche i fiori di zucca, quando la pianta è coltivata appositamente per i suoi fiori eduli.
Frutti
Fanno parte degli ortaggi da frutto pomodori, zucchine, zucca, cetrioli, peperoni, melanzane. Sono tutti frutti molto validi dal punto di vista nutrizionale, ricchi di acqua, vitamine, sali minerali e fibre, con una componente zuccherina mediamente contenuta. Tecnicamente sono ortaggi da frutto anche angurie e meloni, della stessa famiglia della zucca e dei cetrioli, le Cucurbitacee. In questo caso si tende a chiamarli più semplicemente frutti.
Fusti
Coltiviamo per i loro fusti sedano, finocchio e asparago, ortaggi ipocalorici e diuretici che forniscono quantità eccellenti di fibre e minerali. La varietà selvatica del finocchio, chiamata anche finocchietto, cresce spontaneamente in gran parte del Centro e Sud Italia, ma viene anche curata e coltivata per il suo impiego come erba aromatica.
Bulbi
Tra i bulbi più utilizzati in cucina troviamo l’aglio, vari tipi di cipolla, lo scalogno, cipollotti e porri. Si tratta come è noto di ortaggi saporiti, ricchi di ottime proprietà e dall’odore particolarmente intenso, dovuto alla presenza, più o meno marcata, di solfuri di zolfo.
Radici
Sono radici commestibili carote, ravanelli, rape e barbabietole. Sottoterra non si sviluppano solo radici, ma anche rizomi. I due termini sono spesso assimilati nel linguaggio comune, ma il rizoma è in realtà una parte ingrossata del fusto, ipogea. Ne è un esempio lo zenzero.
Tuberi
Per affrontare l’inverno alcune piante concentrano riserve glucidiche sotto forma di ingrossamenti sotterranei del fusto, chiamati tuberi. Tra i tuberi coltivati nell’orto un posto d’onore va alle patate e, a seguire, ai topinambur. Le patate si distinguono per la ricchezza di amido, i topinambur per la presenza di inulina. In entrambi i casi ciò che nasce come riserva energetica per la pianta diventa un’eccellente fonte di nutrimento per chi la consuma.
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